Gastronomie au Kirghizistan : recettes, plats et boissons

Place de la viande

La cuisine kirghize découle directement de l'élevage. Le mouton domine, suivi du cheval, du boeuf et, plus récemment, du poulet. La viande se consomme bouillie plutôt que grillée, dans un bouillon qui sert ensuite de base à la soupe. Le découpage de la carcasse obéit à des règles précises et certains morceaux reviennent d'office aux invités les plus âgés.

Plats de fête

Le bechbarmak est le plat national. Il associe de la viande bouillie, souvent du cheval ou du mouton, à de larges lamelles de pâte cuites dans le bouillon, le tout arrosé d'oignon fondu. Son nom signifie cinq doigts, en référence à la consommation à la main. Le kuurdak, viande et abats sautés avec des oignons, accompagne également les grandes occasions. Le chorpo désigne le bouillon de mouton servi avec des morceaux de viande et des pommes de terre.

Influences voisines

Les échanges avec les populations ouïghoure, doungane et ouzbèke ont enrichi le répertoire. Le laghman réunit des nouilles étirées à la main et une sauce de légumes et de viande relevée. Les manty sont des raviolis cuits à la vapeur, farcis de viande hachée, d'oignon et de graisse. Le plov, riz mijoté avec carottes et mouton, vient du sud du pays. L'achlian-fou, spécialité froide de Karakol, associe nouilles et gelée d'amidon dans un bouillon vinaigré.

Pain et laitages

Le pain se présente sous forme de galettes rondes cuites au four en terre ou de boorsok, petits carrés de pâte frits que l'on sert avec le thé et la confiture. Les produits laitiers occupent une place quotidienne, du kaïmak proche de la crème épaisse au kouroute, boules de lait caillé séché et salé qui se conservent plusieurs mois.

Boissons

Le kymyz, lait de jument fermenté légèrement alcoolisé et acidulé, se boit surtout de mai à août, quand les familles montent aux pâturages d'altitude. Le maksym et le jarma, préparés à partir de céréales fermentées, se vendent dans la rue en été. Le chalap mêle lait fermenté et eau gazeuse. Le thé accompagne tous les repas et la vodka reste très présente dans les repas festifs.

Repas et convivialité

Le repas se prend autour d'une table basse ou d'une nappe posée au sol, avec un assortiment de pains, de confitures, de salades et de fruits secs disposés d'emblée. Le thé circule en petites quantités et se renouvelle souvent. Les végétariens trouvent peu d'options dans les campagnes, même si les restaurants de Bichkek se sont diversifiés.